Gelken veröffentlicht Leitfaden zur Gelatinanwendung in der Lebensmittelproduktion
Gelken hat einen Leitfaden für Lebensmitteltechnologen und Produktionsmanager zur Verwendung von Gelatine veröffentlicht. Der Leitfaden behandelt Dosierung, Hydration und Verarbeitungstipps.
Der Lebensmittelzutatenlieferant Gelken hat einen neuen Leitfaden zur Verwendung von Gelatine in der Lebensmittelproduktion veröffentlicht. Die Publikation richtet sich an Lebensmitteltechnologen und Produktionsmanager und bietet Einblicke in optimale Methoden für Dosierung, Hydration und Verarbeitung von Gelatine.
Der Leitfaden beleuchtet die funktionellen Rollen von Gelatine, einschließlich ihrer Verwendung als Geliermittel, Stabilisator für luftige Systeme, Wasserbinder, Filmbildner und Klärungsmittel für ausgewählte Getränke. Er betont, dass die Leistung von Gelatine von Faktoren wie Qualität, Konzentration, Formulierung, Dispersion, thermischer Geschichte und Kühlung beeinflusst wird. Daher muss die Auswahl des richtigen Rohstoffs mit einem wiederholbaren Vorbereitungsprozess kombiniert werden.
Das Verständnis der Gelierfestigkeit von Gelatine, oft gemessen an ihrem Bloom-Wert, ist ein zentraler Punkt. Der Leitfaden legt nahe, dass ein höherer Bloom-Wert eine geringere Einsatzmenge ermöglichen kann, die Endergebnisse jedoch auch von Konzentration, Viskosität, pH-Wert und anderen Inhaltsstoffen abhängen. Änderungen der Gelatinequalität erfordern zur Validierung Formulierungsversuche.
Darüber hinaus gibt der Leitfaden Anleitungen zur Dispersion, Hydration und Auflösung von Gelatine, um eine homogene Lösung zu gewährleisten. Er beschreibt verschiedene Methoden, wie das Einarbeiten des Pulvers in kaltes Wasser vor dem Erhitzen oder die Verwendung von Instant-Typen. Dosierungsempfehlungen werden für Anwendungen wie Gummibonbons, Marshmallows und Fleischprodukte gegeben, die endgültige Dosierung muss jedoch immer durch praktische Tests validiert werden.