Gelken veröffentlicht Leitfaden zur Anwendung von Kollagenpeptiden in Backwaren
Gelken hat Empfehlungen für Hersteller zur Anreicherung von Backwaren mit Kollagenpeptiden herausgegeben, ohne dabei die Textur der Produkte zu beeinträchtigen.
Kollagenpeptide werden verstärkt als Zutat eingesetzt, um Backwaren einen höheren Proteingehalt zu verleihen. Der neue technische Leitfaden von Gelken erläutert, wie Hersteller diese Peptide in ihre Rezepturen integrieren können, ohne den gewohnten Backprozess grundlegend zu verändern.
Da es sich bei Kollagenpeptiden um hydrolysierte Proteine handelt, koagulieren sie beim Backen nicht wie Eier- oder Molkenproteine. Dennoch beeinflussen sie die Rheologie von Teigen und Massen, da sie Wasser binden und die Glutenbildung beeinflussen können. Eine sorgfältige Abstimmung von Wasserzugabe und Mischzeit ist daher bei der Produktentwicklung entscheidend.
Die Dosierungsempfehlungen liegen je nach Anwendungsgebiet zwischen 1 und 10 Prozent der Gesamtformulierung. Während bei Brot etwa 1 bis 3 Prozent der Mehlmenge empfohlen werden, erlauben Riegel aufgrund ihrer Konsistenz höhere Anteile. Gelken weist darauf hin, dass Hersteller stets die regionalen Kennzeichnungsvorschriften prüfen müssen, da die in klinischen Studien verwendeten Mengen selten in einer Portion eines Backwarenprodukts erreicht werden.
Abschließend betont das Unternehmen, dass Kollagenpeptide und Gelatine technisch unterschiedliche Aufgaben erfüllen und nicht beliebig gegeneinander ausgetauscht werden können.