Gelken veröffentlicht technische Richtlinien für kollagenhaltige Schaumzuckerwaren
Die Einarbeitung von Kollagenpeptiden in Schaumkonfekt erfordert eine präzise Prozesskontrolle, um die Stabilität des Produkts zu gewährleisten.
Der Gelatinehersteller Gelken hat technische Empfehlungen für die Herstellung von kollagenangereicherten Schaumzuckerwaren wie Marshmallows veröffentlicht. Der Fokus liegt dabei auf der Balance zwischen den funktionalen Eigenschaften der Gelatine und der Zugabe zusätzlicher Proteine, die die Stabilität des Schaumgerüsts beeinträchtigen können.
In Schaumkonfekten bildet Gelatine ein viskoelastisches Netzwerk, das Luftblasen einschließt. Die zusätzliche Zufuhr von Kollagenpeptiden verändert die physikalische Balance des Systems. Um ein Zusammenfallen des Schaums zu verhindern, empfiehlt Gelken, die Peptide bereits in der Gelatine- oder Sirupphase zu dispergieren. Eine späte Zugabe in trockener Form kann zu einer instabilen und körnigen Textur führen.
Für eine konstante Produktqualität ist eine engmaschige Prozesssteuerung essenziell. Parameter wie Schlagzeit, Temperaturkontrolle und Trocknungsverlauf müssen exakt definiert sein, um Schwankungen zwischen verschiedenen Chargen zu minimieren. Zudem erfordert die Entwicklung gesundheitsorientierter Rezepturen eine Anpassung der Stabilisatoren und Süßungsmittel, um die Feuchtigkeitsaufnahme des Kollagens auszugleichen.