Gelken julkaisi teknisen oppaan kollageenipeptidien käytöstä leipomotuotteissa
Gelken on julkaissut ohjeistuksen kollageenipeptidien hyödyntämisestä leivonnaisten ravitsemuksellisessa vahvistamisessa ilman tuotteen rakenteen heikentymistä.
Kollageenipeptidien suosio leipomoalalla kasvaa, kun valmistajat pyrkivät lisäämään tuotteidensa proteiinipitoisuutta. Gelkenin tuoreen teknisen oppaan mukaan kollageenipeptidien käyttö vaatii tarkkaa huomiota leipomisprosessin hallintaan, jotta tuotteen maku ja rakenne säilyvät muuttumattomina.
Toisin kuin monet muut proteiinit, hydrolysoitu kollageeni ei hyydy lämmössä, mikä tekee siitä stabiilin vaihtoehdon paistoprosesseissa. Valmistajien on kuitenkin otettava huomioon raaka-aineen vaikutus taikinan kosteustasapainoon ja mahdollinen vaikutus Maillard-reaktioon, joka voi muuttaa paistettavan tuotteen väriä ja makua.
Oppaan mukaan oikea annostelu vaihtelee tuoteryhmittäin. Leivissä suositeltu käyttömäärä on tyypillisesti 1–3 prosenttia jauhoyksiköistä, kun taas proteiinipatukoissa voidaan käyttää jopa 5–10 prosentin pitoisuuksia. Gelken korostaa, että annostelussa on huomioitava markkinakohtaiset lainsäädännön asettamat rajoitukset terveysväittämille.
Lopuksi yhtiö muistuttaa, että kollageenipeptidit ja liivate ovat eri aineita, joilla on erilaiset fysikaaliset ominaisuudet. Siksi valmistajien on määriteltävä raaka-aineet tarkasti lopputuotteen käyttötarkoituksen mukaisesti.