Fraunhofer développe des édulcorants protéiques comme substituts du sucre

Les édulcorants protéiques comme substituts du sucre

Des chercheurs de l'Institut Fraunhofer de Biologie Moléculaire et d'Écologie Appliquée IME développent de nouveaux édulcorants à base de protéines pour remplacer le sucre et les substituts de sucre existants, particulièrement dans les boissons. Cette initiative répond aux préoccupations croissantes concernant les effets néfastes d'une consommation excessive de sucre sur la santé, notamment les caries dentaires, l'hypertension artérielle, le diabète de type 2 et les maladies cardiovasculaires.

L'Organisation Mondiale de la Santé (OMS) recommande un apport maximal de 25 grammes de sucre par jour. Cependant, de nombreux aliments transformés et boissons en contiennent des quantités importantes. Les nouveaux édulcorants protéiques sont dérivés de protéines naturellement sucrées, comme la brazzéine trouvée dans la plante africaine Pentadiplandra brazzeana. L'extraction de la protéine directement de la plante est cependant un processus long et peu productif.

Les chercheurs de Fraunhofer IME, en collaboration avec metaX Institut für Diätetik GmbH et candidum GmbH, développent des variants de protéines. Ces modifications visent à améliorer la stabilité au pH et à la température, à augmenter la douceur et à optimiser le profil aromatique. L'objectif est d'obtenir une expérience sensorielle supérieure, sans effets indésirables tels qu'une sensation de gorge irritée.

Les candidats édulcorants améliorés sont produits par des méthodes biotechnologiques, y compris la fermentation microbienne. Dans ce processus, le gène codant pour la protéine sucrée est introduit dans des cellules de levure, qui sont ensuite cultivées dans un bioréacteur. Cette méthode vise à produire de grandes quantités de protéines sucrées optimisées, qui peuvent être jusqu'à 10 000 fois plus sucrées que le sucre de table.