Gelken analyse les causes techniques de la cristallisation et du collage des gommes
Le fabricant de gélatine Gelken propose des lignes directrices pour limiter les défauts de production des bonbons gélifiés via un meilleur contrôle des procédés.
La cristallisation et le collage en surface sont deux défauts récurrents qui impactent la rentabilité des lignes de production de bonbons gélifiés. Selon une étude technique publiée par Gelken, ces problèmes peuvent être évités en optimisant la formulation des ingrédients et en renforçant le contrôle des paramètres de fabrication.
La cristallisation se manifeste par une texture granuleuse ou une efflorescence blanche, causée par une saturation excessive en sucres ou en polyols. Le rapport pointe du doigt un déséquilibre dans le ratio entre le sirop de glucose et le saccharose, ainsi qu'une évaporation trop poussée lors de la cuisson, comme facteurs déclencheurs. Le maintien d'un ratio de matières sèches précis est essentiel pour prévenir l'organisation des molécules en structures cristallines.
Le collage, à l'inverse, résulte souvent d'une mauvaise gestion de l'activité de l'eau ou d'une fragilité du réseau de gélatine. Une étape de séchage insuffisante ou l'utilisation d'une gélatine présentant un indice Bloom inadapté peut entraîner une exsudation de l'eau, provoquant l'agglutination des produits. Gelken recommande aux industriels de normaliser leurs exigences en matière de matières premières et d'appliquer des protocoles de séchage stricts pour garantir l'intégrité structurelle des produits finis.