Gelken publie un guide sur l'utilisation de la gélatine dans la production alimentaire

Le fournisseur d'ingrédients alimentaires Gelken a publié un nouveau guide détaillant l'utilisation de la gélatine dans la production alimentaire. La publication s'adresse aux technologues alimentaires et aux responsables de production, offrant des aperçus sur les méthodes optimales de dosage, d'hydratation et de traitement de la gélatine.

Le guide met en évidence les rôles fonctionnels de la gélatine, y compris son utilisation comme agent gélifiant, stabilisant pour les systèmes aérés, liant d'eau, filmogène et clarifiant dans les boissons. Il souligne que la performance de la gélatine est influencée par des facteurs tels que la qualité, la concentration, la formulation, la dispersion, l'historique thermique et le refroidissement. Par conséquent, la sélection de la bonne matière première doit être combinée à un processus de préparation répétable.

La compréhension de la force du gel de la gélatine, souvent mesurée par sa valeur Bloom, est un point central. Le guide suggère qu'une valeur Bloom plus élevée peut permettre un niveau d'utilisation inférieur, mais les résultats finaux dépendent également de la concentration, de la viscosité, du pH et d'autres ingrédients. Les changements de qualité de la gélatine nécessitent des essais de formulation pour la validation.

De plus, le guide fournit des instructions sur la dispersion, l'hydratation et la dissolution de la gélatine pour assurer une solution homogène. Il décrit diverses méthodes, telles que l'incorporation de la poudre dans de l'eau froide avant le chauffage ou l'utilisation de grades instantanés. Des recommandations de dosage sont fournies pour des applications telles que les bonbons gélifiés, les guimauves et les produits à base de viande, mais le dosage final doit toujours être validé par des tests pratiques.