Gelken publie un guide technique sur l'usage des peptides de collagène en boulangerie
Gelken a publié des directives pour aider les fabricants à enrichir leurs produits de boulangerie en peptides de collagène tout en préservant leur texture.
L'utilisation des peptides de collagène dans les produits de boulangerie progresse alors que les marques cherchent à améliorer le profil nutritionnel de leurs gammes. Le guide technique publié par Gelken détaille les paramètres à maîtriser pour intégrer ces protéines sans altérer les processus de fabrication standards.
Contrairement aux protéines d'œuf ou de lactosérum, les peptides de collagène ne gélifient pas sous l'effet de la chaleur, ce qui les rend techniquement compatibles avec les cuissons standards. Toutefois, leur intégration modifie la rhéologie des pâtes, nécessitant souvent des ajustements de l'hydratation et des temps de mélange. Une dose excessive peut nuire à la structure de la mie ou à la réactivité de la réaction de Maillard lors de la cuisson.
Les recommandations de dosage varient selon le produit : de 1 à 3 % du poids de farine pour le pain, jusqu'à 10 % pour les barres protéinées. Gelken rappelle aux fabricants que la faisabilité d'une allégation de santé doit être validée par rapport aux portions réelles, qui sont souvent inférieures aux doses cliniques de référence.
En conclusion, l'entreprise souligne que les peptides de collagène et la gélatine sont des ingrédients distincts aux propriétés physiques différentes. Il est essentiel que les formulateurs spécifient leurs besoins techniques auprès des fournisseurs pour garantir la réussite des tests en laboratoire.