Gelken publie des directives techniques pour la production de confiseries au collagène
L'intégration de peptides de collagène dans les produits de confiserie mousseux exige un contrôle rigoureux des processus pour assurer la stabilité structurelle.
Le fabricant de gélatine Gelken a publié des recommandations techniques concernant la formulation de confiseries mousseuses enrichies en collagène, comme les guimauves. La note souligne la complexité d'intégrer des peptides de protéines dans un système dont la stabilité repose sur le réseau élastique formé par la gélatine.
Dans ces produits, la gélatine agit comme l'agent moussant principal, créant un film qui emprisonne l'air. L'ajout de collagène modifie l'équilibre hydrique et la structure protéique du mélange. Gelken préconise d'incorporer les peptides directement dans la phase de gélatine hydratée ou de sirop, plutôt que de les ajouter à sec, une pratique souvent responsable de la dégradation de la texture et de la retombée de la mousse.
La maîtrise des variables de production, telles que le temps de battage, la température et les cycles de séchage, est déterminante pour la durée de conservation et la consistance. L'entreprise précise que la reformulation des édulcorants et des stabilisants est souvent nécessaire lors de l'ajout de collagène afin de garantir la pérennité de la structure du produit fini.