Gelken publicerar guide om gelatinanvändning inom livsmedelsproduktion
Gelken har släppt en guide för livsmedelsteknologer och produktionschefer om hur man använder gelatin. Guiden ger tips om dosering, hydrering och processkontroll.
Livsmedelsproducenten Gelken har publicerat en ny guide som ger detaljerade instruktioner för användning av gelatin i livsmedelsproduktion. Guiden är framför allt avsedd för livsmedelsteknologer och produktionschefer, och fokuserar på optimala metoder för dosering, hydrering och bearbetning av gelatin.
Publikationen belyser gelatinets mångsidiga funktioner, såsom gelbildande medel, stabiliseringsmedel för luftiga system, vattenbindare, filmbildare och klaringsmedel för utvalda drycker. Guiden betonar att gelatinets prestanda beror på många faktorer, inklusive dess kvalitet, koncentration, formulering, dispersion, termiska historia och kylning. Därför måste valet av råvara kopplas till en repeterbar beredningsprocess.
En central del av guiden är förståelsen för gelatinets gelstyrka, vanligtvis uttryckt som ett Bloom-värde. Guiden rekommenderar att en högre gelstyrka kan tillåta en lägre användningsnivå, men slutresultatet beror också på koncentration, viskositet, pH och andra ingredienser. Förändringar i gelatinets kvalitet kräver alltid nya formuleringsexperiment.
Dessutom ger guiden instruktioner för dispersion, hydrering och upplösning av gelatin för att säkerställa en homogen lösning. Användare får information om olika metoder, såsom att sprida pulvret i kallt vatten före uppvärmning, eller att använda specialbehandlade snabbgrader. Doseringstips ges för olika applikationer som geléhallon, marshmallows och köttprodukter, men den slutliga doseringen måste alltid valideras genom praktiska tester.