Gelken presenterar teknisk guide för användning av kollagenpeptider i bageriprodukter
Gelken har publicerat riktlinjer för hur bagerier kan berika bröd och kakor med kollagenpeptider utan att påverka slutproduktens konsistens.
Kollagenpeptider har blivit ett alltmer använt ingrediensval för bagerier som vill profilera sina produkter som proteinrika. Enligt Gelken kräver integrationen av dessa peptider en noggrann förståelse för hur proteinet samverkar med degens struktur och fuktbalans.
Till skillnad från exempelvis ägg- eller vassleprotein koagulerar inte kollagenpeptider vid upphettning, vilket gör dem lämpliga för bakningsprocesser. Trots detta kan höga doseringar påverka brödets crumb-struktur och förändra maillardreaktionen, vilket kan leda till oönskade färgskiftningar. Gelken betonar vikten av att leverantörer tillhandahåller data specifikt för kundens tid- och temperaturprofiler.
Doseringen beror på produktkategori, där bröd och rullar bör hållas kring 1–3 procent av mjölvikten, medan snackbars kan hantera högre doser upp till 10 procent. Det krävs dock ofta justeringar av vattenmängd och blandningstid för att kompensera för pulverets påverkan på reologin.
Avslutningsvis betonar Gelken vikten av att skilja mellan kollagenpeptider och gelatin, då de tjänar olika tekniska syften. Valet av ingrediens bör styras av slutproduktens krav snarare än antaganden om kvalitet.