Gelken publicerar tekniska riktlinjer för produktion av skumgodis med kollagen
Att integrera kollagenpeptider i skumkonfektyr kräver noggrann kontroll av skumstrukturen och processparametrarna för att undvika produktdegradering.
Gelatinleverantören Gelken har tagit fram tekniska rekommendationer för formulering av kollagenberikade skumprodukter. Utmaningen vid produktion av exempelvis marshmallows ligger i att bibehålla en stabil skumstruktur när ytterligare proteiner introduceras i receptet.
Enligt Gelken fungerar gelatin som den primära stabilisatorn genom att bygga upp ett elastiskt nätverk som kapslar in luftbubblor. När kollagenpeptider tillsätts ändras proteinbelastningen och vattenbalansen i systemet. För att förhindra att skummet kollapsar rekommenderas dispergering av peptiderna i gelatinfasen snarare än att tillsätta dem i torrt tillstånd mot slutet av processen.
Produktionskontroll är avgörande för slutproduktens kvalitet och hållbarhet. Parametrar såsom vispningstid, temperatur och torkningskurvor måste dokumenteras för att säkerställa en jämn kvalitet mellan olika tillverkningsbatcher. Vid produktutveckling krävs ofta även en omformulering av sötningsmedel och stabilisatorer för att kompensera för kollagenets påverkan på konsistensen.